Mercredi midi, je me pointe chez Mme. Emi Hirayama , pour son cours de cuisine japonaise. Je lui avait signifié mon intérêt pour la cuisine locale, la Kyoto-ryori, fortement inspirée de la Shoujo-ryori, la cuisine végétarienne des moines Zen. Le bouddhisme japonais étant centré historiquement sur Kyoto, ce n'est pas surprenant. C'est d'ailleurs pourquoi vers 1600, le Shogun déplaça la capitale sur Edo, moins près de l'influence des moines, puissante force politique et militaire à l'époque. Ce fut la fin de Kyoto en tant que centre du Japon et l'essor d'Edo, maintenant nommée Tokyo. Bon, assez de leçon d'histoire, place à la bouffe!
Après nous être rencontrés et introduits, je me rends compte que j'aurai droit à un cours privé. Nous nous dirigeons au supermarché du coin, et elle me présente les produits locaux et réponds à quelques questions que je me posait, surtout par rapport au légumes marinés, spécialité locale. Nous achetons les produits et nous rendons ensuite à son domicile oû nous passerons l'après-midi à préparer trois plats. Elle me montre vraiment la base et j'apprécie incroyablement cette unique opportunité. Par la base je veux dire qu'elle me montre même sa méthode pour faire du riz! Elle me montre aussi comment mariner du gingembre et du daikon, ce genre de gros radis blanc très bon marché dont je n'avais aucune idée quoi faire avec.
Je vous donne le menu, pour que vous saliviez avec moi;
-Riz au Gingembre et Shiso
-Soupe légère avec crevettes emballées en papier de feuille de Tofu
-Shira Ae (Salade d'Épinard avec Sauce au Tofu et Sésame)
Peut-être que certains d'entres-vous feront bjeurk! pas du Tofu, mais il est totallement clair que je n'ai jamais gouté un aussi bon plat à base de Tofu. Le Shira Ae est en fait une sorte de sauce oû le Tofu sert de base, il est réduit en purée avec de la pâte de sésame. Le bouillon quand à lui est la base de tout les bouillons japonais, il peut servir à faire de la Miso ou du bouillon pour les nouilles Udon. Nous préparons le tout longuement, pendant qu'elle m'explique les variétés de légumes, condiments et autres aliments que nous utilisons. Le miso blanc de Kyoto est tellement doux et sucré que j'en mettrait sur mes toats!
Elle me pose des questions sur le Québec, et sur Monsieur Carnaval, dont elle me demande le nom. Je lui dis que les ados aiment sacrer une volée à ce Mr.Carnaval. Les japonais ont largement visités la ville de Québec, mais jamais Montréal, semble-t'il. Nous cuisinons et discutons longuement. Elle me complimente sur mon savoir et mon adresse en cuisine. Je suis aux anges. Dans cette belle maison, à apprendre directement de la source. Nous terminons, et donc à table!
Nous nous installons, après avoir photographié nos plats. Kyoto à la réputation d'avoir une cuisine raffinée et délicate, que certains japonais (et les américains) trouvent un peu fade, paraît-il. Moi je trouve ca d'un raffinement et d'une subtilité extrême. La soupe est servie dans un bol couvert mais ce n'est pas pour garder la chaleur, qu'elle m'explique, mais pour préserver l'effet de "suimono", pour piquer et éveiller le sens de l'odorat. Elle m'explique ce genre de choses en me servant de l'umeshu, sorte de liqueur de prune, et plus tard du thé vert, le meilleur que j'ai jamais bu en passant. Elle me traite comme un chef invité, je me sens la tête grosse comme le monde, c'est ca le secret de l'hospitalité japonaise, l'un d'eux tout de moins...
Nous nous quittons en promettant de nous revoir, j'apprendrais à faire les sushis correctement la prochaine fois, à suivre passionément.
Kyoto-Ryori cooking lesson
On wednesday I show up near the house of Ms. Emi Hirayama, for a private lesson in Japanese cooking, centered on Kyoto-Ryori, the bouddhist inspired vegetarian inclined, Kyoto cuisine. We first go shopping and Ms. Emi explains the difference between Kyoto and Tokyo cooking and the local varieties of vegetables that Kyoto is so proud of.
At her (very nice) house, I meet her family, and we set up to preparing three vegetarian dishes(with fish, so it's not strictly so). Really basic stuff, she even shows me the japanese way to make rice, gives you an idea. I also learn how to pickle ginger and daikon. The delicate cuisine of Kyoto is largely inspired from Shoujo-Ryori, or Zen cooking, it's high-class stuff, believe me!
The menu:
-Rice with ginger and shouso (mint-like herb)
-Clear soup with Prawns wrapped in soymilk-skin leaves
-Shira Ae (Spinach served with a tofu and white miso and sesame dressing)
Does it make you hungry! Soymilk-skin leaves are the highest source of protein known to man, and it's delicious in the light broth, which is made from Kombu (an Algae) and Bonito, punched up with some Mirin, Sake and Soushu (soysauce). Like Keanu Reeves in the Matrix I can now say ; "I know broth". Broth is my kung-fu! The Shira Ae is out of this world, Kyoto white Miso is so sweet and delicate I would spread it on toast! I promise to make you some, if you're very nice.
All afternoon we cook slowly, I learn tons. I feel like some Jamie Oliver, young chef-at-large. She serves me a few varieties of teas, and when we set down to the table, she serves me "Umeshu", japanese plum liqueur. Another interesting japanese experience, as for the first time, I get a real taste of Nipponese hospitality. The food is insanely good, very delicate and refined. Apparently Tokyoites (and Americans) find the stuff on the bland side but not me, I love it! We eat, have some dessert where she shows me the basics of tea ceremony, and say goodbye, promising to meet again, when she will show me how to properly prepare Sushi. To be continued, passionately yours...
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